Prečo je potrebné čaj fermentovať? Aké zmeny nastávajú počas fermentácie?

Fermentácia čajusa týka oxidácie katechínov, ktorá vedie k väčšine farby a chuti, ako aj k rozkladu príbuzných zlúčenín na aromatické zložky. Primárnym účelom fermentácie čaju je zlepšiť chuť čaju a rozvinúť a obohatiť jeho vôňu. Prečo je teda potrebné čaj fermentovať? A aké zmeny nastávajú počas fermentácie?

Prečo je potrebné čaj fermentovať?

Keďže fermentácia slúži predovšetkým na zlepšenie chuti, čím viac sa zoxiduje polyfenolov, ktoré nám dodávajú horkú chuť, tým jemnejšia bude chuť čaju. Platí pravidlo, že čím ťažšia fermentácia, tým menej horkú chuť bude mať čaj; naopak horká chuť bude výraznejšia.

• Zelený čaj je nefermentovaný

Keď pijeme zelený čaj, v skutočnosti pijeme pravú chuť čaju. Nie je najvýraznejším pocitom z čaju horká chuť, najmä pri letnom a jesennom čaji? Ak by sa všetky čaje spracovávali ako zelený čaj, nebolo by dobré mať k čaju vzťah tí, ktorí nemajú radi horkú chuť alebo majú žalúdočné problémy. Výroba fermentovaného čaju však pôvodne nevznikla s jasným zámerom. V skutočnosti takmer všetky fermentované čaje pochádzajú priamo alebo nepriamo z neúspešného spracovania zeleného čaju. V modernej dobe ich vedci štandardizovali jeden po druhom podľa rôznych metód spracovania, úrovne fermentácie a kvalitatívnych charakteristík, čím vytvorili rôzne kategórie čajov.

• Žltý čaj je mierne fermentovaný

V podmienkach vysokej vlhkosti a vysokej teploty prechádzajú polyfenolové zlúčeniny neenzymatickou automatickou oxidáciou, pričom vznikajú polyfenoly žltého čaju - to znamená, že redukciou polyfenolov vzniká malé množstvo oxidovaných látok, ktoré vytvárajú jedinečnú zlatistú farbu a jemne jemnú chuť žltej čaj v porovnaní so zeleným čajom.

• Čaj oolong je polofermentovaný

Jeho fermentácia sa dokončuje hlavne počas procesu výroby zelene. Zelená výroba spôsobuje enzymatickú oxidáciu polyfenolových zlúčenín, čím sa vytvára viac čajových polyfenolov, ktoré tvoria bohatú kvetinovú vôňu, výraznú chuť vnútornej látky a červený okraj zelených listov. V porovnaní so zeleným čajom sa výrazne zlepšila vôňa aj chuť čaju.

• Čierny čaj patrí medzi plne fermentované čaje

Teoreticky je jeho úplná fermentácia dokončená počas celého procesu vädnutia, valcovania a červenania, to znamená, že jeho polyfenolové zlúčeniny sú 100% oxidované enzymatickými a tepelnými reakciami, pričom vznikajú hlavne teaflavíny s malým množstvom čajových polyfenolov, čím sa čajová polievka je jemná, sladká, nie horká a vôňa je tiež sladká a bohatá. Vo výrobe však fermentácia v skutočnosti nemôže dosiahnuť 100 percent, takže zvyčajne dochádza k miernej trpkosti, čo je normálne.

Fermentácia čaju je proces, ktorý sa po stáročia používa na výrobu rôznych aromatických a aromatických čajov. Prečo je však potrebné čaj fermentovať a aké zmeny nastávajú počas procesu fermentácie?

V prvom rade sa fermentácia čaju používa predovšetkým na zlepšenie chuti a vône čaju. Počas fermentácie sa polyfenoly v čajových lístkoch oxidujú, čo má za následok zmenu farby, chuti a vône. Čím dlhší je proces fermentácie, tým viac sú polyfenoly oxidované a čaj je tmavší. Zelený čaj je príkladom nefermentovaného čaju. Keďže čaj nie je fermentovaný, zachováva si svoju prirodzenú chuť a vôňu.

Na druhej strane čierny čaj je plne fermentovaný čaj, ktorý má za následok bohatú, plnú chuť a vôňu. Čaj Oolong je polofermentovaný čaj, čo znamená, že je čiastočne oxidovaný. Počas procesu fermentácie sa polyfenoly v čajových lístkoch enzymaticky oxidujú, výsledkom čoho je kvetinová vôňa a bohatá chuť. Listy čaju oolong sú tiež čiastočne zelené a čiastočne hnedé, čo dáva čaju jedinečný vzhľad. Počas procesu fermentácie sa mení chemické zloženie čajových lístkov. Polyfenoly sa oxidujú a rozkladajú na nové zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za farbu, chuť a vôňu čaju. Tieto nové zlúčeniny majú tiež zdravotné výhody, ako sú antioxidanty a protizápalové vlastnosti.

Fermentácia čaju je dôležitý proces, ktorý ovplyvňuje chuť, vôňu a zdravotné prínosy čaju. Či už ide o zelený, čierny alebo oolong čaj, fermentácia hrá kľúčovú úlohu pri vývoji týchto odlišných čajových odrôd.

HSF Biotech, pokiaľ ide o vylepšenie prirodzenej chuti čaju prostredníctvom mikrobiálneho rozkladu, rekombinácie a redukcie, je možné nastaviť ciele vône, sformulovať personalizované plány kontroly procesu fermentácie na základe cieľov a stanoviť cestu k ich dosiahnutiu. Každý krok fermentačného procesu je možné jemne kvantifikovať a na kontrolu a úpravu možno presne zamerať sériu kľúčových bodov.