Rozdiel medzi cukrovými alkoholmi

Funkčné cukry a cukrové alkoholyako už názov napovedá, označujú cukry a cukrové alkoholy s určitými fyziologickými funkciami alebo špeciálnymi použitiami; zahŕňajú funkčné monosacharidy, funkčné disacharidy, funkčné oligosacharidy a funkčné polyoly.

Medzi nimi funkčné oligosacharidy v užšom slova zmysle sú nízkopolymerizované cukry, ktoré sú tvorené 2 až 10 monosacharidmi spojenými glykozidickými väzbami za vzniku priamych alebo rozvetvených reťazcov. Tu sa medzi oligosacharidy zaraďujú aj cukry s vyšším stupňom polymerizácie, ako je inulín (tiež známy ako inulín) a stachyóza.

Bežné funkčné cukry a cukrové alkoholy, ktoré sa už priemyselne vyrábali, zahŕňajú fruktózu, glukózu, manózu, arabinózu, ribózu, trehalózu, alulózu, sorbitol, manitol, izomaltulózu (alkohol), erytritol, maltózu (alkohol), xylózu (alkohol), inulín , laktulóza, galaktóza, sójové oligosacharidy, izomaltooligosacharidy, galaktooligosacharidy, fruktooligosacharidy, xylooligosacharidy atď.

Rôzne typy funkčných cukrov a cukrových alkoholov majú rôzne fyziologické a fyzikálno-chemické vlastnosti a funkčné využitie; ale vo všeobecnosti sa funkčnosť funkčných cukrov a cukrových alkoholov odráža najmä v dvoch aspektoch: fyziologická funkcia a fyzická funkcia. Dnes sa zameriame na pochopenie fyzikálno-chemických vlastností a aplikácií funkčných cukrov a cukrových alkoholov.

Medzi fyzikálno-chemické vlastnosti cukrov a cukrových alkoholov patrí sladkosť, viskozita, osmotický tlak, hygroskopickosť, rozpustnosť, tepelná odolnosť, odolnosť voči kyselinám a zásadám, farbivosť, obtiažnosť fermentácie atď. Rôzne fyzikálno-chemické vlastnosti dávajú funkčným cukrom a cukrovým alkoholom rôzne funkcie a rôzne skladovanie , dopravu a spôsoby použitia.

Cukor a cukrové alkoholy majú určitú sladkosť. Okrem toho majú nízky obsah kalórií a sú vysoko bezpečné, takže sa často používajú ako nízkokalorické funkčné sladidlá, ktoré nahrádzajú alebo pridávajú do sladidiel, ako je kryštálový cukor a plniace cukríky. Sú široko používané v rade produktov, ako sú cukríky, nápoje, koreniny a funkčné potraviny.

Ako je uvedené v tabuľke, medzi bežnými funkčnými cukrami a cukrovými alkoholmifruktóza má najvyššiu sladkosť. Cukrové alkoholy sú vo všeobecnosti menej sladké ako sacharóza a ich kalórie sú väčšinou nižšie ako u sacharózy. Môžu byť použité ako nízkosladené, nízkokalorické sladidlá alebo plnivá do vysoko sladených sladidiel.

Cukrové alkoholy vo všeobecnosti absorbujú teplo, keď sa rozpustia, majú často osviežujúcu alebo chladnú chuť a môžu sa použiť ako prísady na úpravu sladkosti a chuti alebo sladidlá. Napríklad do mäty sa často pridáva xylitol, ktorý má chladivú chuť.

Manitol a iné látky môžu prekryť hrdzavú alebo horkú chuť niektorých sacharínov a sú vhodné na spracovanie vysokosladkých zaváranín, želé a džemov.

Sladké jedlá vyrobené z cukrového alkoholu sa tiež nazývajú potraviny bez cukru.Oligosacharidy sú vo všeobecnosti menej sladkéa majú určitý vplyv na reguláciu chuti, ale pri výrobe potravín, ktoré vyžadujú vyššiu sladkosť, je niekedy potrebné ich použiť v spojení s inými sladidlami; napríklad pridanie oligofruktózy do nápojov môže spôsobiť, že chuť produktu bude osviežujúcejšia a jemnejšia.

Xylooligosacharidy majú tiež funkciu zvýraznenia chuti a ich chuť je podobná ako u sacharózy. Určitá koncentrácia xylooligosacharidov môže spôsobiť, že chuť nápojov bude jemnejšia a bohatšia.

Hygroskopickosť je veľmi dôležitá vlastnosť cukru a cukrového alkoholu. Rôzne hygroskopické kapacity priamo ovplyvňujú ich aplikačné oblasti, aplikačné metódy, výrobné a skladovacie podmienky atď.

Niektoré funkčné cukry a cukrové alkoholy s vysokou hygroskopickosťou, ako je izomaltóza, maltitol, frukto-oligosacharidy, xylitol a pod., možno použiť ako zvlhčovadlá alebo konzervanty, ktoré majú dobrý vplyv na zvlhčenie potravín a udržanie ich kvality. Takéto látky môžu často inhibovať kryštalizáciu sacharózy alebo glukózy, zohrávajú úlohu pri prevencii pieskovania a súčasne zvyšujú húževnatosť, viskozitu a pevnosť cukríkov.

Funkčné cukry so silnými hydratačnými vlastnosťami majú vo všeobecnosti funkciu inhibovať starnutie škrobu. Pri škrobových potravinách, ako je chlieb a zákusky, môže pridanie oligosacharidov alebo polyfruktózy oddialiť tvrdnutie potravín spôsobené starnutím škrobu, urobiť ich mäkkými a chutnými a predĺžiť trvanlivosť.

Vysoko hygroskopické cukry a cukrové alkoholyako sorbitol, maltitol, chitosanové oligosacharidy atď., môžu byť tiež použité ako hygroskopické činidlá a zvlhčovače v kozmetike. Napríklad chitosanový oligosacharid obsahuje skupiny ako -NH2, -OH a -NHCOCH3, ktoré ľahko vytvárajú vodíkové väzby a vytvárajú z molekulárnych reťazcov sieťovú štruktúru. Preto má výrazný hydratačný účinok a má filmotvornú funkciu, vďaka čomu je veľmi vhodný ako funkčný produkt. Použitie kozmetických prísad.

Vo všeobecnosti platí, že pri výrobkoch s vysokou hygroskopicitou je potrebné venovať pozornosť suchému vlhkému prostrediu počas výroby a skladovania, aby sa zabránilo zhlukovaniu a navlhnutiu výrobku. Cukry a cukrové alkoholy s nízkou hygroskopicitou sa môžu použiť ako činidlá na ochranu proti vlhkosti alebo činidlá proti lepeniu pri spracovaní žuvačiek, gumových cukríkov, tvrdých cukríkov a iných potravín, aby sa zabránilo priľnavosti.

Oligosacharidy s menšou hygroskopicitousa často používajú na prípravu ochutených polevy na zmrzlinu a čokoládu, ako je vonkajšia škrupina chrumkavej čokolády, na udržanie tvrdosti vonkajšieho obalu výrobku alebo ako sladidlo do chrumkavých sušienok.

Manitol a gama-kryštalický sorbitol, ktoré majú nízku hygroskopickosť, sú široko používané ako tabletové excipienty kvôli ich dobrej lisovateľnosti.

Funkčné cukrové alkoholy sú vo všeobecnosti stabilnejšie ako sacharóza a majú lepšiu stabilitu pri skladovaní a používaní. Funkčné cukrové alkoholy sú vo všeobecnosti odolné voči teplu nad 160 stupňov a pri podmienkach pH 2-10 sa nerozkladajú, s výnimkou laktitolu, ktorý sa pri pH rozloží<3 conditions.

Dobrá tepelná stabilita môže zlepšiť jeho spracovateľnosť; napríklad spracovanie tvrdých cukroviniek vyžaduje varenie pri vysokej teplote, ktoré je náchylné na rozklad alebo tvorbu pigmentov, ktoré ovplyvňujú farbu a chuť. Cukrové alkoholy majú vysokú tepelnú stabilitu, pri vysokých teplotách sa ťažko odfarbujú a majú dobrú priehľadnosť. Použitie cukrových alkoholov môže účinne zlepšiť vizuálny efekt cukroviniek.

Tepelná a kyslá odolnosť oligosacharidov je slabšia ako odolnosť cukrových alkoholov. Väčšina z nich má blízko k sacharóze. Napríklad stabilita oligofruktózy a oligolaktofrukózy je blízka stabilite sacharózy. Sú stabilné, keď sa zahrievajú okolo neutrálneho pH, ale pri zahrievaní v kyslých podmienkach (ako je pH =3) dôjde k určitej strate.

Medzi nimi oligoxylóza a oligogalaktóza majú vysokú odolnosť voči teplu a kyselinám. Napríklad oligoxylóza nemá takmer žiadny účinok, keď je udržiavaná v teple pri pH 2.5-8.0 a 120 stupňov počas 1 hodiny; obsah zložky zostáva nezmenený pri skladovaní pri pH 2.5-8.0 a 37 stupňoch počas 2 mesiacov; galaktózu možno stabilne skladovať pri pH 3.{11}}.5 a vysokej teplote a má dobrú odolnosť voči teplu a kyselinám a možno ju použiť v kyslých potravinách a produktoch s vysokými požiadavkami na teplotu spracovania, ako sú jogurty, ovocné vína, sýtené nápoje atď.

Izomaltooligosacharid sa nerozloží pri dlhodobom zahrievaní na 120 stupňov v kyslých a horúcich podmienkach pH 2-10. Má dobrú stabilitu a tepelnú odolnosť a možno ho použiť v nápojoch, konzervovaných potravinách, potravinách spracovaných pri vysokej teplote alebo s nízkym pH a krmivách.

Funkčné cukry a cukrové alkoholy sú rozpustné vo vode. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je rozpustnosť cukrov a cukrových alkoholov, tým je menšia pravdepodobnosť, že budú kryštalizovať. Ak je rozpustnosť cukru vysoká, je výrazne väčšia ako rozpustnosť sacharózy a glukózy a rýchlo difunduje vo vode, takže je ťažké kryštalizovať. To je veľmi výhodné pri spracovaní potravín s vysokým obsahom cukru, ako sú džemy, konzervované ovocie, kandizované ovocie a konzervované ovocie. Nielenže zachováva chuť ovocia, ale tiež zabraňuje prevráteniu povrchu a predlžuje trvanlivosť. Sorbitol má tiež túto vlastnosť.

Funkčné cukrové alkoholy majú emulgačnú stabilitu a sú účinnými emulgátormi a penidlami. Môžu vytvárať hladké štrukturálne vlastnosti s mastným pocitom. Napríklad maltitol môže byť použitý ako náhrada tuku na výrobu nízkokalorických potravín s olejovou štruktúrou a chuť je veľmi podobná tuku. Napríklad sorbitol má dobré emulgačné vlastnosti a je to neiónová povrchovo aktívna látka, ktorá je zvlhčujúca a netoxická. Po syntetickom spracovaní sa používa ako kozmetický emulgátor a pridáva sa do podkladového krému, pleťovej vody, parfumu, púdru, rúžu, šampónu atď.

Niektoré cukry a cukrové alkoholy sú tiež dôležitými chemickými surovinami. Napríklad sorbitol je dôležitou surovinou pre produkty vitamínu C, izosorbidu a esteru sorbitolu. Ribóza je prekurzorom na výrobu deoxyribózy. Xylitol sa používa na syntézu esterov karboxylových kyselín s nízkym obsahom uhlíka xylitolu, ktoré sa používajú ako zmäkčovadlá pri výrobe umelej kože, plastových sandálov, poľnohospodárskych fólií atď. Tento typ látky má dobrú tepelnú odolnosť a môže nahradiť epoxidový sójový olej ako teplo -odolné zmäkčovadlo v niektorých plastových výrobkoch.

Mnohé funkčné cukry a cukrové alkoholy majú charakteristiky nízkej aktivity vody, ako sú gentiooligosacharidy a xylooligosacharidy. Keď faktory ako teplota a pH ovplyvňujú rýchly rast mikroorganizmov v produkte, aktivita vody sa stáva najdôležitejším faktorom pri kontrole kazenia. Vo všeobecnosti platí, že čím je aktivita vody nižšia, tým je jedlo stabilnejšie a je menej pravdepodobné, že sa pokazí.

Táto vlastnosť umožňuje ľahko zabrániť infekcii niektorých potravín mikroorganizmami. Niektoré funkčné cukry a cukrové alkoholy majú vplyv na zníženie bodu tuhnutia. Napríklad, keď sa izomaltooligosacharid používa v mrazených potravinách, ako je zmrzlina, môže to skrátiť čas formovania a znížiť spotrebu energie na chladenie. Ďalším príkladom je xylobióza, ktorá má nemrznúce vlastnosti a môže zabrániť zamrznutiu potravín.

Niektoré funkčné monosacharidy môžu byť oxidované a rozložené mikrobiálnymi enzýmami, ako je glukóza, fruktóza, galaktóza a manóza, ktoré môžu byť priamo využité droždím, čo napomáha fermentácii cesta, kimchi, jogurtových nápojov, kyslých uhoriek atď. maltóza, laktóza atď. musia byť pred fermentáciou hydrolyzované a cukrové alkoholy spravidla nemajú priamu fermentovateľnosť.

Obtiažne fermentačné vlastnosti cukrových alkoholov možno použiť aj ako konzervačné látky. Príjem cukru a alkoholu by mal byť mierne kontrolovaný. Niektoré cukrové alkoholy, ako je maltitol a sorbitol, môžu spôsobiť plynatosť a nadúvanie, keď sú konzumované v nadmernom množstve naraz. Pri použití by mal byť príjem obmedzený. Napríklad erytritol sa však nezúčastňuje metabolizmu, takže po konzumácii nevytvára plyny.

Sme profesionálni výrobcovia a dodávatelia sladidiel v Číne,preslávený našou odbornosťou vo vytváraní vysokokvalitných, prírodných a inovatívnych riešení sladenia, ktoré uspokojujú rôznorodé potreby globálneho potravinárskeho a nápojového priemyslu. S bohatým dedičstvom trvajúcim desaťročia sme sa etablovali ako spoľahlivý partner pre podniky, ktoré sa snažia vylepšiť svoju ponuku produktov o zdravšie, chutnejšie a udržateľnejšie sladidlá.

Naše najmodernejšie zariadenia sú vybavené špičkovou technológiou, ktorá zaisťuje, že každá šarža sladidla, ktoré vyrábame, spĺňa najprísnejšie medzinárodné normy pre bezpečnosť, čistotu a výkon. Od prírodných výťažkov zo stévie a sladidiel z mníšskeho ovocia až po erytritol, xylitol a iné cukrové alkoholy, naše komplexné portfólio zahŕňa širokú škálu možností, ktoré vyhovujú rôznym stravovacím preferenciám a zdravotným problémom.

Sme hrdí na našu schopnosť prispôsobiť riešenia sladenia, ktoré nielen znižujú obsah cukru, ale tiež zlepšujú celkový chuťový profil produktov, čím sa stávajú príťažlivejšími pre spotrebiteľov, ktorí si uvedomujú zdravie. Náš výskumný a vývojový tím, zložený zo skúsených vedcov a príchutí, neustále skúma nové prísady a formulácie, aby si udržal náskok v tomto rýchlo sa rozvíjajúcom odvetví.

Pre bezplatnú vzorku nás kontaktujte:

E-mail: sales@healthfulbio.com

Whatsapp: +86 18992720900