Vitamín B (vitamíny B) je nenahraditeľnou látkou pre metabolizmus sacharidov, tukov a bielkovín v ľudskom tele. Väčšina vitamínov B je rozpustná vo vode, vrátane vitamínu B1 (tiamín), vitamínu B2 (riboflavín), vitamínu B3 (niacín), vitamínu B4 (aminopurín fosfát), vitamínu B5 (kyselina pantoténová, kyselina pentosan), vitamínu B6 ( Pyridoxín), vitamín B7 (vitamín H), vitamín B8 (adenínový nukleotid), vitamín B11 (folát), vitamín B12 (kobalamíny) atď.
Spomedzi mnohých vitamínov skupiny B sú v ľudskom tele bežne používané vitamín B1, vitamín B2, vitamín B3, vitamín B5, vitamín B6, vitamín B11 a vitamín B12, ktoré ako koenzýmy hrajú dôležitú úlohu v metabolizme uhľohydrátov, tukov a bielkovín. v ľudskom tele.
Aké sú faktory, ktoré ovplyvňujú stabilitu vitamínov?
Vitamíny sa počas skladovania ľahko oxidujú alebo redukujú, pretože ich molekulárne štruktúry obsahujú hydroxylové skupiny, nenasýtené dvojité väzby a ďalšie zložky, ktoré sú citlivé na chemické reakcie, ako je svetlo, teplo, pH, vlhkosť a stopové prvky. Tieto faktory ovplyvňujú stabilitu vitamínov. Tieto ovplyvňujúce faktory zničia štruktúru molekúl vitamínov rôznymi reakčnými cestami, ako je fotochemická reakcia, reakcia prenosu elektrónov, reakcia voľných radikálov atď.
Stabilita vitamínov B úzko súvisí s pH, vlhkosťou a stopovými prvkami ich roztokov. Napríklad vitamín B1 a vitamín B2 sú relatívne stabilné v kyslom roztoku; vitamín B5 a vitamín B11 sú relatívne stabilné v slabo alkalickom roztoku, ale nestabilné pri fototermálnych podmienkach. Ak premix obsahuje stopové prvky cholín, hydrochlorid vitamínu B4 a B6 sa rýchlo rozložia, ale ak je obsah vody v premixe nízky, je relatívne stabilný. Vitamín B2 v premixe je relatívne stabilný pri vysokej teplote a vysokej vlhkosti. Vitamín B11 je relatívne citlivý na vodu, vlhkosť, svetlo a redukčné činidlá, nestabilný v kyslých roztokoch a relatívne stabilný pri vysokých teplotách.
Je vidieť, že najdôležitejšími faktormi ovplyvňujúcimi stabilitu vitamínov sú vlhkosť a kyslík vo vzduchu, ako aj redoxné reakcie spôsobené stopovými prvkami.