Hlavné typy mikroorganizmov vo fermentovaných potravinách
1. Baktérie
Jedným typom sú koky. Na základe svojho tvaru sú koky guľovité alebo podobné guľám. Rôzne usporiadania kolónií pozorované pod mikroskopom, ako aj variácie v počte kokov môžu viesť k ich klasifikácii ako jednotlivé, diplokoky alebo tetrakoky. Ďalším typom sú bacily. Bacily sú valcovitého alebo takmer valcovitého tvaru. V závislosti od ich agregácie ich možno klasifikovať ako diplobacily, jednotlivé bacily, rozvetvené bacily alebo koky.
2. Huby
Vo fermentovaných potravinách sú kvasinky bežným typom huby spolu s malým množstvom plesní. Malý počet hubových mikroorganizmov je schopný produkovať zásadité alebo kyslé látky. Pri metabolizácii sacharidových látok môžu produkovať aromatické aldehydy a aromatické alkoholy. Kvasinky patria do kategórie jednobunkových húb a často sa používajú pri fermentácii cesta, sójovej omáčky a iných produktov. Bežné druhy kvasiniek zahŕňajú Saccharomyces cerevisiae a pivovarské kvasnice.
Vo fermentovaných potravinách sú bežné druhy plesní Aspergillus a Penicillium. Probiotiká sú reprezentatívne mikroorganizmy nachádzajúce sa vo fermentovaných potravinách. Sú to živé mikroorganizmy, ktoré môžu mať priaznivé účinky na zdravie hostiteľa. Probiotiká vykazujú dobrú odolnosť voči žlči a žalúdočnej kyseline a môžu kolonizovať a množiť sa v tráviacom trakte. Často sa používajú vo funkčných fermentovaných potravinách a sú kombináciou bifidobaktérií a baktérií mliečneho kvasenia. V posledných rokoch došlo k vývoju smerom k potenciálnym probiotikám, vrátane acidophilus, spórotvorných bacilov, bifidobaktérií, pivovarských kvasníc a Streptococcus mutans.
Dôležité zložky mikroorganizmov
1. Aktívne peptidy
Medzi dôležité zložky mikroorganizmov vo fermentovaných potravinách patria aktívne peptidy. Počas fermentácie potravín môže mikrobiálna hydrolýza proteínov viesť k tvorbe bioaktívnych peptidov, ktoré často majú určité funkčné vlastnosti. Probiotické kmene mikroorganizmov môžu mať vplyv na typy aminokyselín a peptidov vznikajúcich po enzymatickej hydrolýze bielkovín. Niektoré z týchto peptidov môžu mať antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti, zatiaľ čo iné môžu mať nutričné a chuťové vlastnosti. Tieto aktívne peptidy často vykazujú senzorické a fyziologické účinky, primárne súvisiace s antitrombotickými, imunitnými regulačnými, antioxidačnými a antihypertenzívnymi aktivitami.
Okrem toho môžu regulovať vstrebávanie minerálov. Napríklad sójové peptidy môžu inhibovať celkovú aktivitu enzýmu konvertujúceho angiotenzín, čím zabraňujú kontrakcii hladkého svalstva ciev a pomáhajú tak znižovať krvný tlak.
2. Enzýmy
Počas fermentácie potravín mikroorganizmy podporujú tvorbu enzýmov, ktoré rozkladajú zložité zlúčeniny na jednoduché molekuly, ktoré vykazujú dobrú biologickú aktivitu. Bežné príklady zahŕňajú proteázy a Monascus purpureus. Tieto látky môžu vytvárať rôzne karbohydrázy, vrátane maltázy, alfa-amylázy a celulázy, čo umožňuje štiepenie veľkomolekulových cukrov v potravinách.
Vo fermentovaných potravinách môžu spóry Bacillus, ako sú Bacillus licheniformis a Bacillus subtilis, produkovať amylázy. Okrem toho spóry Bacillus môžu produkovať celulázy.
Hlavné funkčné charakteristiky mikroorganizmov vo fermentovaných potravinách
1. Zvýšte antioxidačnú aktivitu
Pri metabolických procesoch v ľudskom tele môže vzniknúť nadbytok voľných radikálov. Ak je voľných radikálov priveľa, môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie a prispievajú k starnutiu. Antioxidačné látky vznikajúce pri fermentácii potravín však môžu pomôcť oddialiť proces starnutia. Mikroorganizmy ako Monascus a Aspergillus vo fermentovaných potravinách môžu výrazne zvýšiť antioxidačnú funkciu potravín.
2. Prevencia hypertenzie a srdcových chorôb
Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sú antihypertenzívne vlastnosti celkom zrejmé. Fialovo-červené koji môže inhibovať syntézu kľúčových enzýmov, aby sa zabránilo tvorbe cholesterolu, čím sa dosiahne cieľ prevencie hypertenzie. Niektoré fermentované fazuľové produkty tiež vykazujú významné antihypertenzívne vlastnosti. Indonézsky tempeh a japonské natto napríklad obsahujú sójové peptidy, ktoré dokážu odolávať hypertenzii. Fermentované fazuľové produkty vyrobené v Kórei obsahujú sójové izoflavóny, ktoré môžu predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam. Celozrnné potraviny, ak sú fermentované, môžu tiež prispieť k prevencii srdcových chorôb. Po rozvinutí hypertenzie môže pravidelná konzumácia fermentovaných fazuľových produktov výrazne znížiť pravdepodobnosť vzniku kardiovaskulárnych ochorení.
3. Prevencia gastrointestinálnych ochorení
Fermentované mliečne výrobky obsahujú aktívne baktérie, ktoré dokážu regulovať imunitné funkcie a liečiť hnačku. Baktérie mliečneho kvasenia sú účinné pri liečbe gastrointestinálnych ochorení a môžu poskytnúť úľavu pri zápalových gastrointestinálnych ochoreniach znížením trvania a závažnosti vzplanutí. Kórejské kimchi môže inhibovať zápalové ochorenia čriev vďaka zlepšeniu, ktoré prináša črevnej mikroflóre. Črevná mikroflóra môže produkovať sekundárne metabolity, ktoré udržujú celkové zdravie a zvyšujú celkovú stabilitu imunitného systému v čreve.
4. Zmiernenie problémov s absorpciou laktózy
Pri výrobe jogurtu môžu termofilné streptokoky a Lactobacillus bulgaricus produkovať značné množstvo -D-galaktozidázy, ktorá pomáha zlepšiť vstrebávanie laktózy u jedincov s intoleranciou laktózy. Čerstvý jogurt môže slúžiť ako užitočný pomocník pri trávení a podporuje vstrebávanie laktózy.
5. Adsorpcia škodlivých látok
Mikroorganizmy vo fermentovaných potravinách môžu znížiť produkciu škodlivých látok. Baktérie mliečneho kvasenia v soľanke môžu inhibovať peroxidáciu nenasýtených mastných kyselín, čím sa znižuje tvorba aldehydov odvodených od zodpovedajúcich alkoholov. Niektoré laktobacily môžu adsorbovať mykotoxíny prítomné v potravinách bez toho, aby ovplyvnili ich vlastný rast. Spomedzi troch kmeňov laktobacilov rastlinného pôvodu majú najsilnejšiu schopnosť absorbovať aflatoxín s väzbovou rýchlosťou blízkou 60 %. Okrem toho baktérie mliečneho kvasenia môžu adsorbovať ióny ťažkých kovov, pričom typickým zástupcom je ortuť.
6. Tvorba špecifických aróm potravín
Vo fermentovaných potravinách je aróma často odvodená od rôznych prchavých zlúčenín. Potravinová aróma je primárne výsledkom kombinovaného pôsobenia viacerých mikroorganizmov a môžu existovať odchýlky v aromatických zlúčeninách počas rôznych období fermentácie. Mikrobiálne druhy sa môžu výrazne líšiť v závislosti od zloženia soľanky, čo vedie k rozdielom v aromatických zlúčeninách. Mikroorganizmy hrajú kľúčovú úlohu pri tvorbe aromatických zlúčenín.
7. Zlepšenie zloženia výživy
Vitamín B12 je základná živina, ktorá hrá významnú úlohu pri potláčaní problémov, ako je demencia, depresia a anémia. Fermentovaný fazuľový tvaroh obsahuje rôzne vitamíny skupiny B a počas procesu fermentácie môže vplyvom mikroorganizmov produkovať vitamín B12. Fermentáciou s kvasinkami a Rhizomucor miehei môže fermentovaný fazuľový tvaroh obsahovať aj melanoidíny a sójové peptidy.
Okrem toho môžu kvasinky podporovať rozklad makromolekúl, ako sú tuky a bielkoviny, na voľné mastné kyseliny a aminokyseliny, čím ich premieňajú na látky s malými molekulami. Tento proces fermentácie môže zvýšiť prítomnosť esenciálnych aminokyselín, čo naznačuje, že fermentácia môže zlepšiť nutričné zloženie potravín.
HSF Biotech Fermented Products v potravinárskom priemysle
Využitie fermentácie baktériami mliečneho kvasenia v potravinárskom priemysle ponúka vzrušujúce možnosti na výrobu rozmanitej škály produktov. OdHSF Biotech Fermentované ovocné a zeleninové práškydoFermentovanýTurmerickýPrášok, fermentovaný GInsengPrášok, Fermentovaný prášok Maca a Fermentovaný prášok Ginkgo Biloba.Tieto produkty poskytujú nielen zvýšenú nutričnú hodnotu a predĺženú trvanlivosť, ale prispievajú aj k vytvoreniu jedinečných chutí a potenciálnych zdravotných výhod. Začlenenie fermentácie baktérií mliečneho kvasenia do rôznych potravinárskych aplikácií otvára svet inovácií a príležitostí v potravinárskom priemysle.
Ak chcete získať VZORKY ZDARMA, kontaktujte našich špecialistov na adresesales@healthfulbio.com.