D-tagatózaje známy aj ako D-nechtíkový cukor. Prírodná tagatóza sa nachádza najmä v mliečnych výrobkoch, ako je jogurt a sušené mlieko. Je to surovina pre syntézu L-tagatózy.
D-tagatóza je izomér D-fruktózy, v ktorom päť molekúl uhlíka a jedna molekula kyslíka tvoria kruhovú štruktúru. Je to prírodná šesťuhlíková ketóza, ktorá existuje v prírode, ale je relatívne vzácna a je to ketózová forma galaktózy. Jeho sladkosť je podobná sladkosti sacharózy a jej kalórie sú len tretinové v porovnaní so sacharózou.
Je tagatóza bezpečná?
D-tagatóza je netoxická a karcinogénna a môže sa bezpečne používať v potravinárskom priemysle.
Ako prírodné sladidlo má tagatóza výhody dobrej bezpečnosti, dobrej chuti, menšej pachute, vysokej stability a ľahkej rozpustnosti vo vode. Tagatóza má tiež preukázané účinky proti starnutiu a podporuje metabolizmus. V potravinách môže tagatóza znížiť používanie sacharózy a môže tiež spôsobiť, že sa ľudia budú cítiť sladko a príjemne.
Na čo sa tagatóza používa?
D-tagatóza má obrovskú ekonomickú hodnotu a úžitkovú hodnotu v potravinárskych oblastiach, ako sú zdravé nápoje, mliečne výrobky, cereálne výrobky, cukríky a konzervované potraviny s nízkym obsahom cukru.
V nápojovom priemysle môže byť D-tagatóza zmiešaná s vysoko intenzívnymi sladidlami, ako je cyklamát, aspartám, acesulfám K a steviozid, aby sa dosiahol synergický účinok a eliminovali sa účinky týchto vysokointenzívnych sladidiel. Škodlivý účinok. Zlepšuje pocit v ústach z nápojov tým, že odstraňuje nežiaduce pachute, ako je kovová, horká a sťahujúca.
Pridanie malého množstva tagatózy môže výrazne zlepšiť chuť mliečnych výrobkov. Preto sa tagatóza môže pridávať do sterilizovaného sušeného mlieka, syrov, jogurtov a iných mliečnych výrobkov.
Tagatózu možno použiť ako sladidlo v čokoláde bez veľkých úprav procesu. Viskozita a endotermické vlastnosti čokolády vyrobenej s pridanou tagatózou sú podobné čokoláde s pridanou sacharózou. Navyše, funkcia tagatózy proti zubnému kazu má veľký potenciál v oblasti žuvačiek a detských cukríkov.
Tagatóza ľahko karamelizuje pri nízkych teplotách, pričom vytvára požadovanú farbu a bohatšiu chuť ľahšie ako sacharóza, vďaka čomu je užitočná v pečive.