V ľudskom tele,vitamín Aexistuje v troch hlavných formách: retinol, retinal a kyselina retinová. Vitamín A sa vyskytuje hlavne vo forme retinolu v pečeni a krvi; v oku hlavne vo forme sietnice; keď regulujú génovú expresiu v bunkách a riadia životný cyklus buniek, často sa objavujú vo forme kyseliny retinovej. (toto je konečná podoba a nemožno ju zmeniť späť na ostatné dve).
Vitamín A, ktorý jeme (v živočíšnych potravinách), majú tendenciu byť retinylestery (kombinácie mastných kyselín a retinolov ako retinylpalmitát, retinylacetát), ktoré sa v tele premieňajú na retinol. Rastlinné potraviny sú úplne bez vitamínu A, ale obsahujú inú zlúčeninu: karotenoidy. Karotenoidy sú veľkou triedou zlúčenín s viac ako 600 členmi, ako je alfa-karotén, beta-karotén, beta-kryptoxantín, lykopén, kantaxantín, luteín, zeaxantín. Vitamín A (retinal) dokážeme v organizme efektívne syntetizovať hlavne o prvé tri karotenoidy, najmä betakarotén.
Tri formy vitamínu A | |||
Jedlo | Retinylové estery | Karotenoidy | |
(živočíšne krmivo) | (rastlinné potraviny) | ||
Telo | Retinol | Retinálna | Kyselina retinová |
Skladovanie a preprava | Vizuálna funkcia | Génový prejav | |
Zdroj vitamínu A
Vitamín A existuje len u zvierat, rastliny vitamín A neobsahujú, ale obsahujú provitamín A (prekurzor) - karotén (C40H56)
Zelená listová zelenina je bohatá na vitamín A, ale ľahko dostupný retinol (aktívna forma vitamínu A) pochádza iba zo zvierat. Najbohatšími zdrojmi retinolu sú: mäso z orgánov; tučné ryby ako sleď a losos a rybie oleje; maslo, mlieko a syr; vajcia. Rastlinná strava zároveň obsahuje aj karotenoidy, čo sú antioxidačné formy vitamínu A, ktoré sa v tele premieňajú na retinol. Rastlinné potraviny bohaté na karotenoidy zahŕňajú: tekvicu, mrkvu a inú oranžovú zeleninu; brokolica, špenát, okrúhlica a iná tmavá listová zelenina; sladké zemiaky; a oranžové ovocie ako melón, papája a mango.