Pojem tukov a olejov
Tuky a oleje, ktoré sú vhodné na ľudskú spotrebu, sa označujú ako jedlé tuky a oleje, bežne známe ako olej a tuk. Olej a tuk sú všeobecné pojmy používané pre tuky a oleje používané v potravinách. Oleje sú pri izbovej teplote tekuté, zatiaľ čo tuky sú tuhé. Pochádzajú zo živočíšnych aj rastlinných zdrojov.
Tuky a oleje sa skladajú z troch prvkov: uhlíka (C), vodíka (H) a kyslíka (O). Chemicky patria tuky a oleje medzi jednoduché lipidy a ich molekuly vznikajú spojením jednej molekuly glycerolu a troch molekúl mastných kyselín. Lipidy okrem triglyceridov zahŕňajú aj monoglyceridy, diglyceridy, fosfatidy, cerebrozidy, steroly, mastné kyseliny, mastné alkoholy a vitamíny rozpustné v tukoch. Pojem "olej a tuk" sa typicky týka esterov tvorených glycerolom a mastnými kyselinami, tiež známymi ako pravé tuky alebo neutrálne tuky. Ostatné lipidy sa súhrnne označujú ako lipidy.
Tuky a oleje sa dajú rozložiť na glycerol a mastné kyseliny, pričom mastné kyseliny tvoria asi 95 % hmotnosti tukov a olejov. Existuje mnoho rôznych druhov mastných kyselín, ktoré v spojení s glycerolom vytvárajú rôzne tuky a oleje s rôznym stavom a vlastnosťami.
Mastné kyseliny môžeme rozdeliť na nasýtené mastné kyseliny a nenasýtené mastné kyseliny. Nenasýtené mastné kyseliny obsahujú jednu alebo viac dvojitých väzieb v rozsahu od 1 do 6 v molekule. Nasýtené mastné kyseliny možno ďalej klasifikovať na nasýtené (prchavé) mastné kyseliny s nízkym obsahom a nasýtené mastné kyseliny s vysokým obsahom (tuhé mastné kyseliny). Nízkoúrovňové nasýtené mastné kyseliny majú počet atómov uhlíka pod 10 a sú pri izbovej teplote tekuté. Nasýtené mastné kyseliny na vysokej úrovni majú počet atómov uhlíka vyšší ako 10 a sú pri izbovej teplote tuhé. Čím viac nenasýtených väzieb v mastnej kyseline, tým nižšia je jej teplota topenia a tým je náchylnejšia na chemické reakcie, ako je žltnutie, oxidácia a hydrogenácia.
Klasifikácia olejov a tukov
- Prírodné oleje a tuky: Rastlinné oleje: Bežne používané rastlinné oleje zahŕňajú sójový olej, bavlníkový olej, arašidový olej, sezamový olej, olivový olej, palmový olej, repkový olej, kukuričný olej, olej z ryžových otrúb, kokosový olej, kakaové maslo, slnečnicový olej. , atď. Živočíšne tuky: Maslo, bravčová masť, loj, rybí tuk, mikrobiálne oleje.
- Umelé oleje a tuky: Tuk, margarín.
Bežne používané oleje pri pečení a ich hlavné charakteristiky
1. Sójový olej: Sójový olej sa často používa ako olej na vyprážanie a ako surovina pre umelé tuky. Jeho zloženie mastných kyselín obsahuje viac ako 80 % nenasýtených mastných kyselín. Obsahuje 8,3% vysoko nenasýtených mastných kyselín (kyselina linolová), čo mu dodáva rybiu chuť. Preto sa často podrobuje malému množstvu hydrogenácie, čím sa získa produkt podobný zložením bavlníkovému oleju.
2. Palmový olej: Palmový olej sa získava z plodov palmy olejnej. Palmový olej možno extrahovať z dužiny, zatiaľ čo olej z palmových jadier možno extrahovať z jadra semena. Obsah nenasýtených mastných kyselín v palmovom oleji je 50 %-60 %, čo je menej ako v iných rastlinných olejoch. Kyselina olejová je najbežnejšou nenasýtenou mastnou kyselinou, zatiaľ čo mäkké mastné kyseliny (kyselina palmitová) sú najbežnejšie nasýtené mastné kyseliny, ktoré tvoria asi 45%. Preto má dobrú stabilitu a je to polotuhý rastlinný tuk s teplotou topenia 30-40 stupňa . Ak sa palmový olej nechá nejaký čas odstáť v poloroztopenom stave, na spodku sa vytvorí tuhý tuk a na vrchu tekutý olej. Olej na vrchnej strane sa dá oddeliť a použiť na vyprážanie, pričom trochu mäkšia tuhá látka sa dá použiť ako tuk a tvrdšia ako tvrdé maslo. Bežne sa používa ako náhrada kakaového masla a je súčasťou čokolády.
3. Bravčová masť: Bravčová masť je tuk pod kožou chrbta a brucha ošípaných, ako aj tuk okolo ich vnútorných orgánov. Je rafinovaný, odfarbovaný, deodorizovaný a čistený. Mastná kyselina charakteristická pre bravčovú masť spočíva v tom, že jej atómy uhlíka sú nepárne, čo umožňuje efektívne identifikovať bravčovú masť. Viac ako polovicu nenasýtených mastných kyselín v bravčovej masti tvorí kyselina olejová a kyselina linolová, zatiaľ čo nasýtené mastné kyseliny sú väčšinou mäkké mastné kyseliny. Bravčová masť má nízky bod topenia, s bodom topenia chrbtového tuku pri 28-30 stupňoch a tuku najvyššej kvality v okolí obličiek 35-40 stupňoch . Preto sa ľahko topí v ústach a poskytuje chladivý a osviežujúci pocit. Bravčová masť má dobré kukurovacie vlastnosti, ale jej taviace vlastnosti sú mierne slabé a jej stabilita tiež nie je veľmi dobrá. Preto sa na zlepšenie kvality bravčovej masti často používajú zosvetľovacie alebo transesterifikačné reakcie.
4. Tuk: Tuk je typ tuku, ktorý sa zvyčajne získava z rafinovaných a spracovaných živočíšnych alebo rastlinných olejov pomocou metód, ako je hydrogenácia, miešanie, rýchle chladenie a miesenie, aby sa dodali plastické a emulgačné vlastnosti na účely spracovania potravín. Zvyčajne sa nekonzumuje priamo, ale skôr sa používa ako zložka pri výrobe potravín.
Existujú dva hlavné typy tuku: zmiešané a hydrogenované.
- Zmesový tuk obsahuje vyšší podiel rastlinných olejov, vďaka čomu je náchylnejší na oxidáciu a žltnutie. Jeho antioxidačné meranie, známe ako metóda aktívneho kyslíka (AOM), je zvyčajne približne 40 hodín, pričom niektoré môžu mať hodnoty až 16-18 hodín. Zmesový tuk sa však vďaka svojej dobrej plasticite, konzistencii a cenovej dostupnosti bežne používa pri výrobe pečiva, chleba a iných pekárenských výrobkov.
- Na druhej strane, hydrogenovaný tuk sa typicky získava z jedného rastlinného oleja (ako je bavlníkový olej alebo sójový olej) hydrogenáciou. V porovnaní so zmiešaným tukom má hydrogenovaný tuk vyrobený metódou interesterifikácie lepšiu stabilitu pri rovnakej konzistencii. Jeho hodnota AOM je zvyčajne nad 70 hodín. Ak sa zmiešajú viaceré hydrogenované oleje, možno získať pokrmový tuk s vynikajúcou stabilitou a širokým rozsahom plasticity. Tento typ hydrogenovaného tuku je obzvlášť vhodný na použitie v sušienkach a smažených výrobkoch.
5. Umelá smotana: Umelá smotana je potravinový výrobok vyrobený predovšetkým zo zmesi jedlých živočíšnych a rastlinných tukov, ako aj hydrogenovaných, frakcionovaných alebo interesterifikovaných olejov. Do zmesi sa môže alebo nemusí pridávať voda a iné prísady. Produkt sa potom emulguje a buď rýchlo zmrazí alebo miesi bez rýchleho chladenia, aby sa dosiahla pružná alebo tečúca textúra, ktorá pripomína prírodný krém.
Rancidita tukov
Tuky alebo potraviny s vysokým obsahom tuku počas skladovania podliehajú oxidačným a hydrolýznym reakciám v dôsledku prítomnosti kyslíka vo vzduchu, slnečného žiarenia, mikroorganizmov, enzýmov, vody a iných faktorov. V dôsledku toho sa nestabilné molekuly tuku postupne degradujú na nízkomolekulárne degradačné produkty, čo vedie k nepríjemnému zápachu, horkej chuti a dokonca k toxicite. Tento jav je známy ako žltnutie tukov.
1. Hydrolytická žltnutie: Oleje alebo tuky s vyšším obsahom nižších mastných kyselín môžu obsahovať esterázy produkované buď zvyškovými enzýmami alebo kontaminujúcimi mikroorganizmami. Pôsobením týchto enzýmov dochádza k hydrolýze tukov, čo vedie k tvorbe voľných nižších mastných kyselín (vrátane tých s dĺžkou uhlíkového reťazca pod C10), glycerolu, monoacylglycerolov alebo diacylglycerolov. Mastné kyseliny s krátkym reťazcom (ako je kyselina maslová, kyselina valérová, kyselina kaprylová atď.) majú výraznú potnú a horkú chuť, čo vedie k vzniku stuchnutého zápachu v tukoch. Tento jav je známy ako hydrolytická rancidita. Avšak tvorba voľných vyšších mastných kyselín hydrolýzou neprodukuje nepríjemný zápach. Napríklad hydrolýza kyseliny maslovej v masle vytvára nepríjemný zápach. Prítomnosť lipáz je hlavnou príčinou tohto účinku, aj keď u vyšších mastných kyselín je menej častá.
2. -Oxidácia mastných kyselín, tiež známa ako kazenie ketónových kyselín, nastáva, keď voľné nasýtené mastné kyseliny vznikajúce hydrolýzou tukov podliehajú oxidácii katalyzovanej sériou enzýmov, čo vedie k tvorbe ketónových kyselín a metylketónov s nepríjemným zápachom . K tejto degradácii spôsobenej oxidáciou dochádza predovšetkým medzi uhlíkovými a uhlíkovými polohami nasýtených mastných kyselín, preto sa označuje ako -oxidácia. Potraviny alebo tuky na báze oleja, ktoré obsahujú vyššie množstvo vody a bielkovín, sú náchylné na mikrobiálnu kontamináciu, čo vedie k hydrolytickému kazeniu a k kazeniu typu. Aby sa predišlo týmto druhom znehodnotenia, je potrebné zvýšiť čistotu tukov, znížiť nečistoty a obsah vlhkosti počas spracovania oleja, zabezpečiť suché a čisté obalové nádoby, aby sa zabránilo kontaminácii, a skladovať ich pri nižších teplotách.
3. Oxidačné žltnutie, tiež známe ako autooxidácia tukov, nastáva, keď sú nenasýtené mastné kyseliny v tukoch vystavené vzduchu a podliehajú automatickej oxidácii, čo vedie k rozkladu týchto kyselín na nižšie mastné kyseliny, aldehydy a ketóny, čo vedie k nepríjemný zápach a horkú chuť. Tento jav sa označuje ako oxidačné žltnutie tukov. Autooxidácia tukov je primárnou príčinou kazenia tukov a potravinárskych výrobkov obsahujúcich tuky. Tento typ kazenia sa primárne vyskytuje v tukoch s vyšším obsahom nenasýtených mastných kyselín, ako je sójový olej, kukuričný olej, olivový olej a bavlníkový olej.
Enzýmy, slnečné svetlo, mikroorganizmy, kyslík, teplota a kovové ióny môžu urýchliť proces kazenia a hydrolýza je tiež hlavným faktorom, ktorý kazenie podporuje.
HSF Biotech maslo prášok poskytuje najlepšie riešenie pre pečené
Jedným problémom pri používaní masla pri pečení je, že obsahuje vodu, čo môže viesť k kazeniu a tvorbe plesní. Toto je obzvlášť problematické pri produktoch s vysokou vlhkosťou, ako je chlieb, koláče a pečivo. Aby sa tomu zabránilo, niektorí výrobcovia začali používať maslo v prášku namiesto tradičného masla.
HSFBiotechSpoločnosť vyrába maslový prášok, ktorý sa vyrába zapuzdrením tuku do matrice škrobu a kazeínu. Vznikne tak suchý, stabilný produkt, ktorý je odolný voči vlhkosti a znehodnoteniu. Použitím práškového masla v receptoch na pečenie môžu výrobcovia predĺžiť trvanlivosť svojich výrobkov bez toho, aby obetovali chuť alebo textúru.
Ďalšou úvahou pri zostavovaní receptov je použitie tukových emulgátorov a enzýmov. Enzýmy ako lipáza môžu rozkladať tuky a spôsobiť žltnutie, zatiaľ čo emulgátory môžu zasahovať do štruktúry pečiva. Pri navrhovaní receptov na dlhú trvanlivosť je dôležité vyhnúť sa používaniu týchto prísad alebo ich používať s mierou.
Použitiemaslov pečení môže byť výzvou, pokiaľ ide o zachovanie kvality a bezpečnosti pečiva. Použitím inovatívnych produktov, ako je maslový prášok, a starostlivým formulovaním receptúr, aby sa predišlo znehodnoteniu a zatuchnutiu, môžu výrobcovia vytvoriť chutné a trvanlivé pečivo, ktoré spĺňa požiadavky spotrebiteľov na chuť aj bezpečnosť.
Ak chcete získať VZORKY ZDARMA, kontaktujte našich špecialistov na adresesales@healthfulbio.com.